大开眼界起司之旅(上) (2003.01.14)

■大开眼界起司之旅(上)■

2002年6月,应法国食品协会之邀,我前往法国与义大利两地,进行了一趟欧洲起司採访之旅。

时值欧洲初夏,行前几度打听,都说法国此刻犹然春寒料峭,最好御寒衣物带足以防着凉。没料到,季节交替之际素来诡谲难测的天气硬是摆了我一道,从抵达当日起,最高曾达39℃的高温,令得日日穿梭于豔阳高照下的乡间牧场里、冷热温差颇大的起司工厂或工坊里、甚至米兰街头一个接一个市场超市食品店的连串步行探访里的我,一面挥汗如雨叫苦不迭,一面在蛛网般绵密複杂种类上千的起司大阵中昏头转向难辨东西。

然而着实是一趟收穫丰富的旅程呢!多年来,始终对起司、这门西方世界里极其博大精深的饮食学问抱有极大的好奇与兴趣。遂而,曾经抱着多本起司事典一页页硬读死啃,也曾经藉着採访之便,央着五星级饭店将法国餐厅里的窖藏起司全都搬了出来让我一一辨识强记。也因此,这回,得能有机会前往产地亲身实地一窥究竟,自然是格外欢喜振奋。

大开眼界起司之旅(上) (2003.01.14)

而半是刻意半是凑巧,长长拉车行程里,我一路阅读着两本书:一本是出发前刻意到书店採买的《法国乳酪完全指南》,其以整齐画一的图鉴式编排,具现了当地整整超过三百五十种以上的起司,令我人还未真正进窥乳酪原乡面貌,便已折服于欧洲起司的汪洋浩瀚深不可测。

另一本,则是由Mort Rosenblum执笔的《周日的午宴—法国美食的故事》;其法国各地採访藉着形色食材食品种植养殖製作者与餐厅主厨,尝试具现出法国美食的深度风景;尤其在起司的部分,更以法国北部的出产无数着名乳酪的牛奶之乡诺曼地、以及南部赫赫有名的蓝纹起司Roauefort为背景,细细着墨当地人们于此中所付出的种种梦想、憧憬、坚持、追求极致的愿心、一往无前的热情,以至在欧盟之后对乳品杀菌温度与起司保存方法的规定所带给传统起司产业可能难免的冲击与失落……

两本书虽形式互异、但内在精神意涵却极其相似,一一都为我的起司此行中的种种所见所闻所得所想所省,提供了绝佳的观察、启发角度与思考立基。

法国起司行

此趟行程以法国为起始。

在起司领域里,法国应当可算是具有极经典重要地位的生产国,除了种类品项与製作上的繁複讲究程度的绝对傲人外;不少赫赫有名的起司,如白霉起司的Camenbert、Brie,蓝纹起司的Roquefort,洗浸起司的Epoisses、Livarot,半硬起司的Tomme、Reblochon,硬质起司的Comt 、Beaufort,以及羊奶起司的Saint Maure、Chavignol,都属纯正法国血统出品。

首日,从巴黎出发前往郊外之前,我们先在城中马德连广场附近的一家以起司佳餚闻名的餐厅Ferme St Hubert午餐。翻看菜单,果然从前菜到主菜到配菜到甜点……,起司、起司,全都是起司!!

还没回过神来,第一道菜开始送上,这才惊异发现,一人一份一整圆盘上,Camembert、Livarot、Pont-l’Eveque、Reblochon……,1、2、3、4、5、6、7,共七大块单片蛋糕般硕大、不同口味的起司,一盘差不多等于我好几个月的起司消耗量。

「你,你们,都可以这样吃吗?」我忍不住开口问对座正按照口味浓淡以刀叉次第一片片切开来,简直像我们吃饭一样神态自若津津有味地品嚐的同行法籍工作人员。「嗯,份量是多了一点没错,不过,很好吃啊!」不愧是生于长于起司之乡的起司子民,她微笑如此回答。

真真是特属于起司之旅的、极其华丽盛大的展开啊!我不禁啧啧讚叹了起来。

于是,週身穿戴好了浓浓的起司气味,车往东行,我们抵达了法国香槟区地界的「Fromagerie d’Ageville」起司工坊。

大开眼界起司之旅(上) (2003.01.14)

「Fromagerie d’Ageville」是以合作社形式经营的起司製造厂,主要工作是採集该区各牧场生产的牛乳,集中此地製成硬质起司「Grand Cru Emmental」。与一般似乎较为知名常见的Emmental起司略有不同,标示有Grand Cru字样的Grand Cru Emmental主要以未经高温杀菌的生乳製成,据称可以展现出本来自然、同时丰富多变化的风味,且在标籤上也有着清晰严格的产地标示。

加热到30℃→搅拌→加入凝乳酵素→一面搅拌、一面缓缓升温到53℃→待牛乳开始凝结→切分成小块→排除乳清→放入扁圆形的大型塑胶模型容器→加压四小时、同时等待酵素的继续作用→取出已成块状的起司→贴上标籤→在室温6℃的降温室里静置冷却一天→放入盐水中浸泡2天→在室温7℃的熟成窖里熟成12週→23℃室温里静置1个月待其自然缩小、长出霉斑→最后,收入2℃的冷藏库里让其停止发酵、保存,等待出厂……

在这里,第一次,我亲身看到了稍微接近传统的、道地起司的生产製作,分外兴味盎然。

然而之后,转往跨国大品牌形式经营的「Bongrain」的白霉起司製作厂,景象则截然迥异:比方每位进场参观的访客,光是身上穿戴就包括有一件无菌衣、头罩、口罩、内外两双无菌鞋再加一双鞋套,进出每重关卡还得不断重複洗手、消毒……

也在这几近疯狂吹毛求疵的完全无菌空间管理下,从高温杀菌→凝乳→上模→压榨成块→浸渍盐水→9℃环境中冷却十数小时→均匀喷上霉菌→静置10天等待表皮均匀长出白色细毛→风乾→真空包装→出厂……;製作过程全部系统化机械化一气呵成,看得我目瞪口呆,直与过去书里想像里乡间农庄牧场家传朴实工法製作的农家起司全盘大相逕庭。

大开眼界起司之旅(上) (2003.01.14)

但我想,这正是欧洲起司得以走出国境,普及于世界各国各地的常日生活间的契机之一;而或者同时也是,昔日传统与明日发展间的拉锯挣扎之所由来吧!

不简单呢!总是单纯隽永的Emmental滋味背后、总是奶香醇郁的白霉起司背后,却是极其複杂的重重心血功夫与思考与摆荡,而我想,这却还只是法国数百种起司、数千年起司历史的其中一端而已。

「对一个光起司就有数百种的国家,你期望能怎幺治理呢?」此刻,想及传说中前法国总理戴高乐曾经说过的这样一段话,不觉若有所感……

→ 大开眼界起司之旅(下)(2003.01.17)

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大开眼界起司之旅(上) (2003.01.14)
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