大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)

大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)


义大利Parmigiano起司  摄影/Yilan

■大开眼界起司之旅(下)■

结束法国的探访旅行程,转往义大利米兰;突然间,气氛似是整个儿活泼轻快了起来!

义大利起司行

虽不似法国这般动辄数百种、甚至有「一村庄一起司」之称的琳瑯满目五花八门,但义大利起司的丰富与闻名程度也同样不容小觑:例如新鲜起司里头,常用来製作沙拉、披萨与提拉米苏甜点的Mozzarella与Mascarpone,位列世界三大蓝纹起司之一的Gorgonzola,以及最为人熟知、其中学问深究起来简直可以单独出书开课的Parmigiano硬质起司(也就是帕马森起司),便都是很着名的义大利起司。

大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)

而也与法国那几近钻牛角尖程度的分门分层演化讲究极端细緻不同,或者是整体地域性格的差异与热情率性乐天爽然的民族性所致,义大利的起司每每给我一种自在裕如、多元宽广的轻鬆印象。

单单是走入义大利的传统菜市、食品店、超级市场,单单是用眼睛观赏,我觉得,便能够充分领略义大利起司独有的愉悦特质。

真是好多好多有趣好看的起司呢!我不禁啧啧称奇着:纯白的、乳白的、淡黄的、乳黄的、深黄的、橙黄的、浅红的、豆沙红的、浅褐色的、深褐色的、灰褐色的、燻烤色的、还有带有蓝斑的、绿纹的、褐点的……

大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)

造型呢,则也是千奇百怪各有不一,光是以绳子繫绑吊起的,便见形色姿态争奇斗豔,品项名目各见千秋;许多甚至还远远逸出于一般起司长相之外,像汤圆像布丁像南瓜像烤蛋糕像白糖麻糬像红豆年糕……看得人目不暇给。

而在各个起司舖子上,特别引起我的注意的是,除了起司之外,还展售了多种酱料:比方蜂蜜、无花果酱、红白葡萄酒酱、以及以洋葱为基底添加其他蔬菜香料调味料的洋葱酱。问了舖内人员,都说是搭配起司用的,搭配法则大约是,浓的酱料如红酒酱搭配淡味起司、淡的酱料如白酒酱搭配浓味起司……

说真的,品嚐过多种义大利起司,我的感觉是,其实整体来说也很少有像不少法国起司那样、气味特立独行甚而脾气强烈得足以将人一击倒地的硬派作风起司,若再加上这些风格柔美的酱料来,则更加是春风般妍媚和煦可亲可近了。

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嗯,不同的国度,不同的起司,这一程法义起司之旅里,我想,可以算是真真正正开了眼界了!

关于法、义起司之旅的二三事

法国起司博物馆

如果对法国起司深具兴趣,不妨专程前往位在法国西部Laval近郊、由知名跨国起司製造集团Lactalis所设立的Lactople起司博物馆一窥究竟。

在这个规划得十分美轮美奂的博物馆里,除了详细的起司製作过程说明、影片与实体蜡像呈现,各种起司模型、商品陈列之外,还典藏有各时期的起司製造与运送工具、器械、机具,以及非常漂亮的各地方各时代的古董牛奶罐、牛奶瓶,知性与趣味兼具。(网址

大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)

变化多端的义大利新鲜起司

义大利起司的随性活络特色,从新鲜起司上头格外可见一斑。

于法国起司领域内所佔比例并不高的新鲜起司,到了义大利,却是形状乳种製造法加工法多极多元多样,种类丰富得令人咋舌。

至于滋味呢,则从奶香扑鼻、微鹹微酸、清淡爽口、到软滑绵密、或QQ如软糖般充满嚼劲儿……,各有风味。在用法上更是单吃入菜拌沙拉做甜点各见千秋,十分有意思!

大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)

起司与葡萄酒

起司与葡萄酒,是众所皆知的绝佳搭档。至于彼此间的搭配原则,除了滋味与口感上的浓淡相近,如比较清淡的新鲜与半硬起司可配口味清淡、带有果香的红酒或是较dry的白酒,口感黏稠醇厚的羊乳与蓝纹起司可搭配浓郁强劲的红酒或甜酒之外;地域相同或相近的葡萄酒与起司,往往也是不二绝配!

这一趟行旅里,我们便一再地碰上类似的搭配方式,比方在品嚐产自法国香槟区的Grand Cru Emmental时,起司工坊的陪同人员笑瞇瞇取出来的,便是该地特产的香槟,轻盈芬芳的酒香与温和清爽的起司正相和合。而在Lactopole品嚐该厂出品的起司时,当地产的苹果酒也赫然在列,令人印象深刻。

大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17) 大开眼界起司之旅(上)(2003.01.14)


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大开眼界起司之旅(下) (2003.01.17)
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